TẢN MẠN VỀ VỊ CHUA TRONG ROBUSTA.

Vị chua của hạt robusta ở đâu mà có?

• Đến từ các Acid hữu cơ có sẵn trong trái cà tươi cũng như phát triển từ quá trình lên men có kiểm soát lúc chế biến. (cái này ngon)
• Đến từ lỗi over foment trong quá trình lên men. (Cái này ăn hại).
• Đến từ đâu nữa em chưa biết, nhờ các bác bổ sung giúp.
• Acid trong cà có nhiều loại (Citric, Malic, Acetic, Lactic...), nên tất nhiên cũng nhiều kiểu chua khác nhau.

TƯƠNG QUAN GIỮA VỊ CHUA VÀ QUÁ TRÌNH RANG?

• Trong quá trình rang, có loại Acid giảm bớt (Citric, Malic...) đồng thời cũng có loại Acid tăng lên (Lactic, Acetic...). Thế nên giả thuyết rang đậm hơn sẽ bớt vị chua CÓ THỂ ĐÚNG VÀ CŨNG CÓ THỂ SAI. Vì nó lệ thuộc việc mình chơi đùa với nhiệt (mức tăng nhiệt, thời gian...) trong các giai đoạn rang mà lượng Acid sẽ chuyển hóa khác nhau.
• Thế nên, hoàn toàn có thể rang đậm (Dark Roast) nhưng vẫn nhiều chua. Ngược lại là rang nhạt (Light Roast) mà ít chua.
• Cụ tỷ hơn là làm thế nào, lúc nào, ra sao... thì lại đợi lúc trà dư tửu hậu mà chém gió tiếp.

VỊ CHUA CÓ CẦN THIẾT HAY KHÔNG?

• Về lý mà nói, ở góc độ là dân kinh doanh, tức là khách yêu cầu cái gì thì mình cấp cái đó. Khách đòi chua thì mình rang "GIỮ" chua, khách không thích chua thì mình rang sao cho bớt chua đi. Chứ làm không đúng ý khách, thì cháo không có mà húp. (Đoạn này em để chữ "GIỮ" trong ngoặc, bởi vì người ta không thể giữ cái mà người ta không có, kaka).
• Về đánh giá chuyên môn của mấy ông Nước ngoài tạo ra cái chuẩn "Fine Robusta" gì đó, thì trong đó, vị chua của ROBUSTA là một trong những điểm chấm quan trọng khi đánh giá nhân xanh. (Em có hình đính kèm bên dưới). Thế nên rõ ràng là mấy ổng khoái, hoặc ít ra là mấy ổng cho rằng cần thiết.